Hace unos cuantos años, en un evento en el Ritz de Madrid, tuve que presentar un whisky escocés de 21 años, en una cena temática en la que cada plato estaba pensado para realzar algún matiz del whisky. Al terminar la presentación, Don Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de la Gastronomía, se dirigió a mi en estos términos: « Me parece cuanto menos extraño que usted, siendo de donde es, (Gabacholandia!!), utilice esta palabra, « maridaje », una mala traducción del Francés « mariage » para hablar de las armonías, las concordias entre bebida y comida.» Cortado, no supe qué contestar; era la palabra que me habían enseñado para describir la acción de asociar bebida con comida.
Armonía
Armonía es música para mis oídos, es el sonido de las cosas que van bien juntas: un coro cantando en armonía está en sintonía… Los mejores amigos deben estar en armonía la mayor parte del tiempo, si quieren permanecer como tal. «Parce que c’était lui, parce que c’était moi» decía Montaigne sobre el por qué de su amistad con el poeta La Boétie.
La armonía es un sustantivo que describe tanto un acuerdo, como un sentimiento, un sonido o una sensación. Es necesario en convivencia ser capaz de vivir en armonía en un espacio reducido, un pequeño yate, un jet, una estación espacial en orbita, etc. En música, la armonía sería una combinación que de placer con la progresión de los acordes. No soy musicólogo, sólo disfruto de todos los placeres que me brinda la vida, incluido respirar… Sinónimos de armonía son el acuerdo, la concordia, la cooperación y la unanimidad. Sus antónimos serían el choque, el desacuerdo, la discordia. Los ingleses tienen palabra para todo: me gusta «matching» más que «pairing» y en mi idioma materno, se suele usar «accord», «mariage» o «alliance»… Mariage? Acuerdo? Anillo de compromiso? Pero si soy Francés! Esto no forma parte de nuestros atributos!
«Vive le marivaudage«! Este concepto tan gozoso se debe a Pierre Carlet Chamblain de Marivaux, otra leyenda nacida en Febrero, cierto día 4 del año 1688. Marivaux fue autor de teatro, famoso por sus obras de enredo, especialmente por Le Jeu de l’Amour et du Hasard, muy adelantada a sus tiempos… La definición de su estilo peculiar sería algo así como: « la mezcla la más extraña posible entre la metafísica sutil y las locuciones triviales, los sentimientos enrevesados, y los refranes populares ». Son palabras de un profesor de literatura del siglo XIX sobre Marivaux.
Aplicado a la comida, este concepto se podría retratar comiendo una pizza barbacoa acompañada de una copa de Champagne… O mejor aún, con unas buenas Fabes con almejas. Queda bien, Palabra!! Lo he probado. A esto lo llamo yo flirtear, jugar, retar, divertirse sin complejos con lo que tenemos al alcance.
Diversión
Y ¿qué sería la «diversión» si no fuera: desviar la atención, como hace un mago a punto de realizar su gran truco. Con un objetivo: sorprender, asombrar, maravillar… Engañar!
Como en un buen matrimonio dirían algunos…
La wikipedia (fuente de datos clickeados inmediatos pero NO de sabiduría) dice: «El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.»
Realzar el placer: casamiento y placer? Mi mente da vueltas… Mi experiencia del matrimonio y el hecho de que la primera causa estadística de divorcio es el propio matrimonio me deja ojiplatico delante de mi copa vacía y de mi plato sin tocar.
Los sentimientos, «senti»-«mientos» (lo dice la propia palabra!) son percepciones emocionales personales, intransferibles y eminentemente subjetivas. Mueven, engañan, desplazan. Ahora me ves? Ahora no me ves…
Detrás de todos estos juegos de palabras, – y cómo nos gusta destripar palabras, cambiarlas, trastocarlas, deformarlas, abusar de ellas… está lo que realmente queremos poner en ellas, la carga emocional, la utilidad que tienen para poder tener un terreno estable sobre el cual compartir, debatir, sentir y… disentir y… a-sentir, que no es no sentir sino estar de acuerdo!
Estoy de acuerdo con Ferran Centelles en su brillante libro Qué vino para este pato, en el que de manera muy personal, inteligente y amena, nos lleva a reflexionar sobre como armonizar platos, crear y recrear sensaciones y reflexionar sobre cómo sentimos, invocando grandes de la Gastronomía y grandes momentos de la cultura popular..
¿Qué es el maridaje perfecto?
Qué es el maridaje perfecto? Una sinergia, una simbiosis donde 2+2=5. Que nos mueve. Pero no a todos nos tiene que gustar los mismo, y si en el mundo de los sabores, dulce-acido-salado-amargo-ummami no hay discusión (o si?) en los aromas, hay miles de combinaciones, en el condicionamiento cultural, las costumbres, el perfil organoléptico, la forma de pensar y sentir…
Como aclararnos? Vino blanco con pescado y tinto con carne? Esto es reductor y diriá que un insulto al buen sentir. Los maridajes por origen, utilizando los recursos que hay al alcance de cada espacio geografíco determinan asociaciones que podrían parecer peregrinas en cualquier otro ámbito. Tampoco bajo mi punto de vista deberíamos establecer la armonía en clave de confrontación o de chose: este «podrá tu vino con mi plato?» Esto no es una pelea… La mesa no debería ser un ring en el que vaya a librarse la lucha de pressing catch entre el vino y el estofado!
El secreto debería ser abrir la mente empezando por uno mismo. El aquí firmante no soporta el queso (motivo por el cual el ostracismo en el pais del Camembert me obligo a buscar lugares más hospitalarios…). No obstante, uno de mis grandes momentos de «maridaje» fue con un Cabrales… Regado por un Vino de Jerez Venerable VORS con 475 gramos de azúcar por litro, que literalmente barrió toda la acidez y neutralizó las vibrantes notas del queso más intenso que puede ofrecer Asturias.
Ilusión y Placer. Todo se resume a esto. La ilusión, esta palabra que me encanta en castellano en su dimensión de energía positiva, de entusiasmo que te transporta, que te mueve, te anima y da sentido a tus momentos.
Placer: esta droga que alimenta nuestros instantes, que nos hace sentirnos plenos y realizados, en una palabra: satisfechos.
Sincretismo, mezclas, atrevimiento ingenioso. Nunca se podrá saber a qué «sabe» algo si no osas probar.
Maridaje o Armonía, el punto es atreverse, arriesgarse, sentir y fomentar momentos de presencia.
Dejémonos de «mindfulness»… Catar es estimular todos los sentidos a la vez, sentir, ver, oír, tocar…
Marivaudage
Marivaudage, las reglas están hechas para romperse, con lo cual es mejor pedir perdón que pedir permiso. Prefiero sentir a no sentir, lo que significa que me puedo atrever a todo. Siempre habrá tiempo para decir que no lo haré más… Para ello, escucho los contadores de historias que son l@s sumilleres, que con pasión te describen y envuelven (si tu quieres) con los miles de pequeños detalles que pueden hacer amar un vino. Son est@s mag@s que te arman el truco delante de tus narices. Busco la ligereza y la mezcla, el espíritu travieso que te reta y te sorprende, el que te provoca y te choca pero que nunca, nunca te deja indiferente.
Si no hay «marivaudage«, todo es insípido.
«De l’Audace, encore de l’Audace, toujours de l’Audace» decía Georges-Jacques Danton. Servía para salvar la Francia en plena Revolución.
Vale también para saber disfrutar de la vida.
Inspiring Music:
Bossa N’Essential- Michelle Simonal
Machinedrum Angel Speak Melo-X
Won’t go for more- Selah Sue
